Kiedyś w Oberży pod Czerwonym Wieprzem biesiadowali partyjni dygnitarze i burżuje, dziś przy stołach możemy spotkać każdego – rodziny z dziećmi, obcokrajowców. Wejścia do Czerwonego Wieprza pilnuje czarna wołga – legendarny pojazd starego systemu, a przepisów, niczym największych tajemnic PRL-u, strzeże szef kuchni Wojciech Pasikowski.
Jak wygląda praca szefa kuchni w Czerwonym Wieprzu?
Codzienna produkcja jest bardzo duża, staram się uczestniczyć i nadzorować wszystkie dania oferowane w naszej restauracji, aby były smaczne i świeże. Poza stałym menu, w którym dominuje polska i regionalna kuchnia, wprowadzamy również menu sezonowe, aby wykorzystać najlepsze w danym czasie produkty.
Jest Pan szefem kuchni w restauracji nawiązującej menu i wystrojem do okresu Polski Ludowej. Jak według Pana zmieniły się gusta kulinarne Polaków od tego czasu? Czy ma Pan na ten temat swoje obserwacje?
Po upadku minionego system zachłysnęliśmy się modami napływającymi z Zachodu i nie tylko. Na rynku, jak grzyby po deszczu, rozkwitały nowe punkty gastronomiczne przybliżające smaki z najbardziej odległych zakątków świata. Obecnie odnotowujemy powrót do kuchni tradycyjnej, domowej – świeżej i prostej, którą pamiętamy z lat dzieciństwa.
Czerwony Wieprz to jedno z najmodniejszych i najchętniej odwiedzanych lokali w Warszawie. Restauracja znalazła się także na liście NY Times „10 powodów, dla których warto odwiedzić Warszawę” – to obliguje. Co według Pana najbardziej przyciąga do Czerwonego Wieprza? Może są to „polędwiczki wieprzowe I Sekretarza”?
Wystrój oraz lokalizacja naszej restauracji przybliża gościom ciekawy historyczny rys tego miejsca i okolic, jak również przyciąga obcokrajowców głodnych skosztowania tradycyjnej kuchni polskiej. Nasza oferta to wyraz upodobań gości, których uważnie słuchamy i to dla nich staramy przygotować się najlepszą ofertę.
Czy restauracja Czerwony Wieprz skrywa jakieś sekrety?
Czerwony Wieprz skrywa wiele historii i legend o ulicy Żelaznej i bywalcach pawilonu Lipsk oraz receptur z tamtych czasów. Jednak jak przystało na sekrety – pozostaną nieodkryte.
Jak opisałby Pan swój styl gotowania w trzech słowach?
Kuchnia oparta na świeżych produktach, tradycyjnych recepturach, które sprawdziliśmy i proponujemy naszym gościom. Ponadczasowa – jest to pewien hołd polskiej i regionalnej kuchni, którą nasi goście doceniają od lat.
Jaką najlepszą radę dotyczącą gotowania Pan otrzymał?
Pierwszym nauczycielem i autorytetem gotowania była moja babcia. Jednak pozwolę sobie zacytować Salvadora Dali jako moje motto „Można nie jeść w ogóle, ale nie można jeść źle”.
Gdyby Pan miał wybrać jeden składnik, który będzie Pan używał – co by to było i dlaczego?
Kuchnia polska oferuje tak dużo ciekawych produktów, smacznych i świeżych połączeń, że trudno byłoby mi ograniczyć się do jednego składnika… ale jeśli musiałabym wskazać – byłaby to polędwica wołowa, której nie doprawiając po ugrillowaniu, z przyjemnością jem. Mógłby to być również comber jagnięcy lub grillowany filet kaczki. Produkty te, z uwagi na wysoki poziom prekursorów, powodują bogaty zróżnicowany smak i zapach. Prekursory występują w każdym mięsie i same w sobie nie mają cech smakowych, ale podczas obróbki kulinarnej intensyfikują smak i zapach mięsa.
Panie Wojciechu, ostatnie pytanie na wyobraźnię. Chuck Noland (w tej roli Tom Hanks) wydostaje się z bezludnej wyspy i trafia do Polski, do Pana restauracji. Czym by Pan go uraczył?
Naszym flagowym daniem, a zarazem kojarzącym się z polską tradycją jest kaczka, którą podajemy z sosem wiśniowym, pieczonym jabłkiem z duszonymi buraczkami i którą z przyjemnością zaproponuję wszystkim naszym gościom i rozbitkom.
zdjęcia* RiE
