Do dużego garnka wlewamy 5 szklanek wody, dodajemy sól, 4 liście laurowe, czarny pieprz, i parę gałązek tymianku. Stawiamy na ogniu i doprowadzamy do wrzątku. Odstawiamy i dajemy ostygnąć do pokojowej temperatury. Wkładamy do garnka ozorki. Przykrywamy pokrywką i wstawiamy do lodówki na 24 godziny peklować się.

Na następny dzień do drugiego dużego garnka wlewamy na dno olej rzepakowy. Stawiamy na średnim ogniu, dodajemy cebulę, seler, por, marchewkę i czosnek. Podsmażamy warzywa do złotego koloru około 10 minut. Zmniejszamy ogień do małego. Dodajemy pastę pomidorową, mieszamy i gotujemy około 5-8 minut. Dodajemy wino.

Wkładamy zapeklowane ozorki do garnka z winem, dodajemy 1l wody, 4 liście laurowe, pozostały tymianek i natkę pietruszki. Nie solimy, ozorki mają już być wystarczająco słone po peklowaniu.

Dajemy zagotować się, zbieramy łyżką całą pianę co powstanie na powierzchni. Zmniejszamy ogień do minimum i pozwalamy pyrkać powoli około 3 godziny.

Po ugotowaniu, wyciągamy ozorki na talerz, zostawiamy na parę minut, aby lekko ostygły i obieramy jeszcze gorące ze skórki. Zakładamy rękawice, przytrzymujemy ozorek w ręczniku, aby nie poparzyć się i delikatnie zdejmujemy skórkę. Skórki powinny lekko odchodzić od mięsa.

Blachę lub foremkę aluminiową do pasztetu wkładamy w większe naczynie, żeby wywar z ozorków jak będziemy ich dociskał nie wylewał się na blat kuchenny. Układamy 2 jeszcze gorące ozorki do blachy w pozycje “69”. Zalewamy ozorki w formie odcedzonym wywarem.

Wycinamy z kartonu prostokąt w wymiarze przykrywki na blachę do pasztetu. Okręcamy karton folią aluminiową, wkładamy do woreczka foliowego. Przykrywamy owiniętym kartonem ozorki. Na górę kładziemy coś ciężkiego i wstawiamy do lodówki. Ozorki w lodówce pięknie zastygną w formie pieczeni mięsnej.

Następnego dnia, wyjmujemy blachę z ozorkami z lodówki. Wkładamy blachę na chwile do bardzo gorącej wody, żeby można było z łatwością wyciągnąć ozorki lub wkładamy na chwilę do rozgrzanego piekarnika.

Ozorki kroimy w cienkie plasterki i podajemy na chłodno, lub grillujemy grubo pokrojone kawałki.