Dynię kroimy na duże kawałki razem ze skorupą. Odrzucamy środek z pestkami. Kawałki dyni układamy na blasze do pieczenia. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200° C i zapiekamy do miękkości (maksymalnie przez 1 godzinę). Łyżką wybieramy miąższ ze skorupy, zawijamy go w ściereczkę, mocno wyciskamy cały sok. Odsączoną, suchą dynię miksujemy blenderem na purée.

Mąkę przesiewamy na stolnicę, solimy. Robimy wgłębienie, w które wbijamy jajka i żółtko. Zagniatamy ciasto dodając oliwę z oliwek i purée z dyni. Formujemy kulę z ciasta, zawijamy w ściereczkę i odstawiamy na 1 godzinę. Po tym czasie ciasto odpocznie i znacznie nabierze miękkości.

Mrożony szpinak rozmrażamy i odsączamy z nadmiaru wody. Analogicznie postępujemy ze świeżymi listkami (kroimy je jednak na mniejsze części, a na patelni rozgrzewamy dodatkowo łyżkę oliwy).

Na patelni rozgrzewamy oliwę, podsmażamy na niej drobno posiekaną szalotkę i czosnek. Dodajemy szpinak, doprawiamy solą, pieprzem i gałką. Ostudzamy i dodajemy ricottę. W razie konieczności doprawiamy.

Ciasto dzielimy na 4 części, każdą rozwałkowujemy wałkiem na bardzo cienki placek na posypanej mąką stolnicy. Układamy po łyżeczce nadzienia w odstępach 2-3 cm od siebie. Przykrywamy drugą połową ciasta, palcami dociskamy przestrzenie pomiędzy nadzieniem, radełkiem lub nożem wycinamy kwadraty z ciasta, z farszem znajdującym się w centrum. Zagotowujemy osoloną wodę, wkładamy porcję ravioli i gotujemy przez około 4 minuty, aż będą miękkie, ale nierozgotowane.

W międzyczasie roztapiamy kilka łyżek masła na patelni i dodajemy garść posiekanego szczypiorku. Ravioli wyjmujemy łyżką cedzakową i wkładamy na patelnię z masłem, mieszamy, podgrzewamy, posypujemy świeżo zmielonym pieprzem i doprawiamy solą. Wykładamy na talerz i posypujemy tartym Parmezanem.