Brukselkę dokładnie myjemy, obieramy z zewnętrznych uszkodzonych listków i odcinamy wystającego głąba. Główki kapustek kroimy na pół.

W garnku zagotowujemy wodę z dodatkiem odrobiny cukru i soli. Na gotującą się wodę wrzucamy brukselkę i blanszujemy około 30 sekund. Brukselkę wylewamy na sito i dobrze przepłukujemy zimną wodą, aby schłodzić i tym samym przerwać proces gotowania.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200 stopni. Blachę do pieczenia wykładamy papierem. Układamy na niej brukselkę, polewamy oliwa z oliwek, doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Brukselka powinna być rozłożona w jednej warstwie. Blachę z brukselką wstawiamy do piekarnika. Pieczemy do miękkości. W zależności od wielkości główek zajmie to około 20 minut lub dłużej. W połowie pieczenia warto przemieszać.

Do małego rondelka wlewamy olej, dodajemy dobrze odcedzony tuńczyk, suche shiitake i rozmierzony czosnek. Gotujemy na małym ogniu około 30 minut. Zdejmujemy z ognia, przekładamy zawartość do miseczki. Jak ugotowany w oleju tuńczyk wystygnie, przykrywamy miseczkę folią i odstawiamy jeszcze na jakieś 30 minut żeby wszystkie smaki przeszły się.

Wyciągamy grzyby shiitake. Oddzielamy tuńczyka z czosnkiem od oleju.

Do blendera wkładamy ugotowany ziemniak, tuńczyka, anchovie, sos ostrygowy, żółtka, sok z cytryny i chilli. Blendujemy na gładką masę. Nie przestając ubijać, wlewamy cienkim strumykiem odcedzony olej. Po wymieszaniu mniej więcej połowy oleju sos jest zemulgowany, pozostałą oliwę można więc dolewać trochę szybciej, stale ubijając.

Przekładamy sos do szczelnego pojemnika i wstawiamy do lodówki. Sos może stać w lodówce do trzech dni.