Kalafior dzielimy na połowę. Dwie części gotujemy w rosole. Jedną część wyciągamy al dente, a drugą gotujemy do pełnej miękkości.

Cześć al dente rozdrabniamy na bardzo drobne kawałeczki. Ma wyjść coś podobnego do kuskusu.

Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek, wsypujemy ryż i smażymy. Stopniowo dodajemy wino, a potem rosół. Dodajemy rozdrobniony kalafior. Mieszamy i gotujemy, aż całość będzie przyjemnie kleista, a ryż al dente. Dodajemy mascarpone, śmietankę, połowę parmezanu, a na koniec schłodzone masło. Solimy i dodajemy pieprz. Mieszamy i gotujemy jeszcze przez kilka chwil.

W międzyczasie na innej patelni z rozgrzaną oliwą z oliwek i odrobiną masła podsmażamy na złoto ugotowany kalafior.

Sandacza doprawiamy solą i pieprzem, smażymy na złoto na oliwie z oliwy i masłem z dodatkiem czosnku i tymianku.

Porcje sandacza układamy na risotto posypujemy tartym parmezanem i gorzką czekoladą. Lekko skrapiamy oliwą z oliwek i dekorujemy liśćmi bazylii oraz kiełkami.