Po zjedzonym obiedzie na stołach gości mają zostać tylko korki i okruchy. To proste marzenie Viktora Vovka, szefa kuchni aż pięciu lwowskich restauracji, łącznie z włoską trattorią Corks and Crumbs. Od dzieciństwa ciągnęło go do kuchni. Pierwszy barszcz ugotował w nocy w wieku 15 lat, zaskakując tym swoją mamę i babcię. Musiało minąć kilka lat, by zaczął zarządzać czterema istniejącymi knajpami i rozpracować stare lwowskie przepisy razem ze znaną blogerką kulinarną Panią Stefanią dla nowej restauracji.
Zacząłeś od barszczu. Czy nadal jest on Twoim konikiem w kuchni czy masz nowego ulubieńca? W czym czujesz się najlepiej?
Tak, potwierdzam. Swój pierwszy barszcz ugotowałem, będąc jeszcze małym dzieckiem. Byłem z niego niesamowicie dumny i jeszcze przez pewien czas byłem przekonany, że właśnie to jest moim rodzynkiem w kuchni (śmiech). Teraz ciężko określić, co jest moim specjałem. Zarządzam kuchnią czterech restauracji, w których mamy bardzo różnorodne menu. Uważam, że dobry kucharz potrafi tak złożyć menu, żeby każde danie smakowało wyjątkowo. Moim konikiem jest po prostu sam proces gotowania.
Jakie danie według Ciebie można nazwać tradycyjnym przysmakiem Lwowa?
Lwów słynie ze swoich gastronomicznych tradycji i obyczajów, które wynikają z bogatej mieszanki narodowej jego mieszkańców. Na pewno ciężko tutaj mówić o jednym tradycyjnym daniu. Do najbardziej popularnych potraw można zaliczyć: cwikli (naleśniki z mięsem i grzybami), verguny (gołąbki z ziemniaków i kaszą gryczaną), varenyky (pierogi), kapuśniak, barszcz z uszkami, maczanka, zupa fasolowa, flaczki, andruty i nawet czanachy po lwowsku (zapiekanka w gliniaczku – danie, które ma gruzińskie i tatarskie korzenie).
Wypróbuj przepis: Risotto z sandaczem, smażonym kalafiorem i gorzką czekoladą od Viktora Vovka
Najbardziej tradycyjny i najbardziej zaskakujący składniki kuchni ukraińskiej to…
Lwowska kuchnia jest bardzo bogata i różnorodna. O tradycyjnych składnikach, które były używane od dawien dawna dowiadujemy się z starych kulinarnych książek oraz pojedynczych przepisów, które się udało odnaleźć. Do najbardziej starych, a nawet można powiedzieć odwiecznych surowców, można zaliczyć: pszenicę, owies, pasternak, jęczmień. One królowały w naszej kuchni na długo przed tym, jak pojawiły się ziemniaki, kukurydza i pomidory. Z tych produktów nasi przodkowie robili dania główne, piekli chleb, gotowali zupy i dania z kaszy.
Produkty które mogą Was zaskoczyć to ostrygi i omary (morskie raki), które często gościły na stołach lwowskiej elity i inteligencji XIX wieku.
Zacząłeś nowy projekt. Razem ze znaną lwowską blogerką P. Stefanią próbujecie odnaleźć starolwowskie przypisy i przenieść je do współczesnych realiów. Kreujecie nowy lokal. Na co należy zwrócić uwagę przy tworzeniu restauracji, oprócz menu?
Bardzo ważnym elementem jest precyzyjnie dopracowana koncepcja restauracji oraz lokalizacja. Następnie trzeba zadbać o profesjonalny kuchenny sprzęt oraz wysokiej jakości produkty i surowce. Ale najważniejszym elementem sukcesu każdej restauracji jest zgrana i profesjonalna załoga.
Cztery istniejące restauracje, cztery różne zespoły. Jaki masz model zarządzania pracownikami? I co sprawia, że zespół jest zgrany i zmotywowany?
Wszystkie nasze restauracje są położone na tej samej ulicy – ulicy Łesi Ukrainki, która słynie z gastronomicznych perełek. Wszyscy jesteśmy jedną wielką załogą. Praca w lokalach jest tak zorganizowana, że cały czas mamy między sobą przepływ informacji i wiedzy. Zawsze pomagamy sobie nawzajem. Wiemy, kiedy przerzucić ludzi z jednego lokalu do drugiego, jeżeli braknie komuś rąk do pracy. Myślę, że właśnie ten stały kontakt i to, że funkcjonujemy jak jeden duży organizm, a nie osobne lokale najbardziej nas jednoczy i pomaga w organizacji.
Z zespołem dyskutujemy, podejmujemy decyzje i tworzymy coś nowego. Staram się znaleźć indywidualne podejście do każdego współpracownika. Zespół motywujemy wiedzą, doświadczeniem oraz edukacją. Ważną rolę w zarządzaniu siecią naszych restauracji odgrywa jej właściciel Kostiantyn Forker, to prawdziwy fachowiec w swojej dziedzinie.
W której z restauracji, którą prowadzisz najczęściej zamawiasz obiad?
Wszystkie lokale są dla mnie bardzo ważne i bliskie. Staram się poświęcać im tyle samo czasu. To tak jak z dziećmi, nie da się, a nawet nie warto wybierać jednego faworyta.
Jak często odwiedzasz inne restauracje?
Staram się przynajmniej raz, dwa razy w tygodniu. Za każdym razem zamawiam nowe dania. Lubię odkrywać nowe połączenia smaków. Lubię trzymać rękę na pulsie w kulinarnym świecie, wiedzieć, gdy pojawia się coś nowego na gastronomicznej mapie Lwowa oraz śledzić nowinki i trendy.
Decydując się na zawód kucharza musimy mieć świadomość, jak ciężka jest to praca. Czy z pozycji osoby, która osiągnęła sukces w zawodzie, miałbyś jakąś radę dla młodych ludzi rozpoczynających pracę w gastronomii?
Najważniejszą radę, którą mogę udzielić to: uzbroić się w cierpliwość, nie przestawać się edukować i ciągle rozszerzać swoje umiejętności. Nie stójcie w miejscu, czytajcie, rozwijajcie się, inspirujcie się innymi i otoczeniem, podróżujcie, smakujcie, śledźcie nowinki, obserwujcie trendy. Zawód kucharza wiąże się z tym, że większość swego życia spędzicie w kuchni. Musicie być tego świadomi. Nie ma skrótów. Tym się żyje, dlatego przede wszystkim musicie to lubić. Nie bójcie się popełnić błędów, one są wskaźnikiem, że się uczycie i rozwijacie.
zdjęcia* RiE
