Tradycyjny Żurek od Wojciecha Pasikowskiego, szefa kuchni Oberży pod Czerwonym Wieprzem

Tradycyjny żurek od Wojciecha Pasikowskiego

szefa kuchni Oberży pod Czerwonym Wieprzem

Często zadawane jest pytanie, jaka jest różnica między żurkiem, a białym barszczem? Każdy region Polski specjalizuje się i szczyci własnym przepisem na obie zupy. Każdy przepis jest zakorzenionej w polskiej tradycji regionalnej lub rodzinnej i godny publikacji. Obie zupy pod względem smaku są kwaśne i bardzo dobre.
Odpowiedź według sztuki kulinarnej jest dość prosta. Do żurów dodaje się zakwas mączny ( najczęściej z mąki żytniej), a do barszczu kwas z kuszenia ogórków lub kapusty. To jest podstawowa różnica między przepisami na obie zupy. Sekret dobrego żurku lub białego barszczu polega na przygotowaniu esencjonalnego wywaru np. z wędzonki (najczęściej stosowany w przepisach).

Zapoznaj się z flagowym przepisem na żurek Wojciecha Pasikowskiego szefa kuchni Oberży pod Czerwonym Wieprzem.

Tradycyjny żurek

Żurek wielkanocny krok po kroku. Przepis na tradycyjny żurek z białą kiełbasą i jajkiem od Wojciecha Pasikowskiego, szefa kuchni Oberży pod Czerwonym Wieprzem.
Prep Time20 mins
Cook Time3 hrs 30 mins
typ posiłku: zupa
Kuchnia: polska
keywords: biały barszcz, polish soup, przepisy wielkanocne, soup, wielkanoc, zupa, zurek
porcje: 6 L

Składniki

Zakwas

  • 150 g mąki żytniej typu 2000
  • 3 szkl. przegotowanej ciepłej wody
  • 5 ząbki czosnku
  • 5 szt. listków laurowych
  • 6-7 ziaren ziela angielskiego
  • 1 kawałek skórki z razowego chleba wysuszonej

Esencjonalny wywar

  • 1 szt. Włoszczyzna
  • 2 szt. cebuli
  • 5 szt. listków laurowych
  • 8 szt. ziaren ziela angielskiego
  • 6 szt. ziaren czarnego pieprzu
  • 500 g wędzonej szynki
  • 500 g wędzonej kiełbasy
  • 500 g wędzonego boczku
  • 10-12 szt. kilka sztuk Suszonych grzybów

Żurek

  • 1 szt. cebula obrana i pokrojona w drobną kostkę
  • 4 ząbki czosnku drobno posiekanego
  • 200 ml białego wina
  • 4 łyżki chrzanu tartego
  • 200 ml śmietanki
  • 4 łyżka Majeranku
  • pieprz i ewentualnie sól do smaku

Przygotowanie

Zakwas

  • Mąkę żytnią zalewamy przegotowaną ciepłą wodą. Dodajemy rozgniecione ząbki czosnku, liście laurowy, ziele angielskie i kawałek skórki z razowego chleba. Pozostawiamy przykryte ściereczką na 5-7 dni w temperaturze pokojowej. Następnie zdejmujemy „kożuszek” wytworzony w czasie fermentacji i wyjmujemy czosnek i skórkę chleba. Użyć do żurku lub przelać do butelki, zakorkować i wstawić do lodówki.

Esencjonalny wywar

  • Suszone grzyby myjemy i zalewamy wrzątkiem. Moczymy przynajmniej 20 minut.
  • Dla uzyskania bardziej głębokiego smaku i aromaty wywaru warzywa z włoszczyzny podpiekamy najpierw w piekarniku. Rozgrzewamy piekarnik najmocniej jak się da. Na blache wylozona folią aluminiowa wykładamy warzywa. Podpiekamy do uzyskania satysfakcjonującego koloru i lekkiej karmelizacji warzyw.
  • Do garnka wkładamy wędzonkę. Dodajemy podpieczona włoszczyznę i cebulę, grzyby i przyprawy. Zalewamy wodą (około 5 litrów) i gotujemy bez przykrycia na wolnym ogniu przez przynajmniej 3 godziny.
  • Gotując jakąkolwiek wędzonkę należy być ostrożnym w dodawaniu soli. Wędzone mięsa nasączone są solą, którą w czasie wolnego gotowania oddają do wywaru.

Żurek

  • Wywar odcedzamy. Wędzonkę z wywaru kroimy w kostkę, grzyby w paski.
  • Pokrojony boczek z wywaru podsmażamy na patelni. Na wytopionym tłuszczu lekko podsmażamy kiełbasę, szynkę, cebulę i czosnek. Dodajemy wino i trochę wody z moczenia grzybów. Chwilę gotujemy. Następnie wywar, podsmażoną wędzonkę, grzyby, zakwas żytni, chrzan i majeranek łączymy w garnku. Zagotowujemy.
  • Śmietanę hartujemy i przelewamy do żurku. Ponownie zagotowujemy. Doprawiamy do smaku. Zdejmujemy żurek z ognia.
  • Dodajemy przekrojoną na pół białą kiełbasę i parzymy ją w gorącym żurku ok. 10-15 minut.
  • Podajemy z cząstkami jajek gotowanymi na twardo lub tłuczonymi ziemniakami dowolnie okraszonymi podanymi obok zupy lub ulubionym pieczywem.
  • Ciekawą prezentacją zupy będzie podanie w małym żytnim chlebie wydrążonym z miąższu.
  • Zupę możemy zakwasić wodą z kiszenia ogórków zamiast żytnim zakwasem. Wówczas konsystencja zupy będzie rzadsza od żurku i naszą zupę powinniśmy nazwać „biały barszcz na wędzonce”. Będzie również bardzo dobra.
Tradycyjny Żurek od Wojciecha Pasikowskiego, szefa kuchni Oberży pod Czerwonym Wieprzem

zdjęcia* RiE

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Oceń przepis




RiE World | Lifestyle & Entertaining Tips

A Women’s Lifestyle Magazine. Your Expert in Effortless Entertaining, Inspiring Living and all things Beautiful & Delicious!
ZOBACZ TAKŻE
Wigilia
Joyeux Noël, czyli Wigilia we francuskim stylu
Bądź na bieżąco

Zapisz się do newslettera

Nie przegap naszych nowych przepisów i najciekawszych artykułów.