Na jednej z bocznych uliczek Starego Miasta w Toruniu znajdziemy restaurację z gorącymi sycylijskimi przysmakami i z niemniej gorącą historią. La Nonna Siciliana przeżyła burzę „Kuchennych Rewolucji” Magdy Gessler i teraz serwuje najsmaczniejszą caponatę, jaką jadłam. W kuchni rządzi Cufo Vinarci, obywatel świata i Albańczyk z pochodzenia. Gotował w Albanii, Szwajcarii, Niemczech a teraz w Polsce. Jego specjalnością jest kuchnia bałkańska i włoska, która królowała w La Nonna Siciliana przed „Kuchennymi Rewolucjami” Magdy Gessler. Obecnie restauracja stawia na kuchnię sycylijską, oferując proste dania z wysokiej jakości produktów i niezapomnianą, ciepłą atmosferę rodem z Sycylii w samym sercu Torunia.
Podczas jednego z upalnych sierpniowych dni wstąpiliśmy do La Nonna Siciliana na obiad i bardzo ciekawą rozmowę. Restauracja, jak prawdziwa sycylijska babcia (la nonna to po sycylijsku babcia), przywitała nas obfitym i przepysznym obiadem oraz ciekawymi opowieściami. Szef Cufo z pasją opowiadał nam o swoim kulinarnym doświadczeniu, sycylijskiej kuchni i daniach podanych na stole.
To chyba nie najłatwiejsze otworzyć się przed ludźmi i pokazać szczerze, jak wszystko wygląda od kuchni. „Kuchenne Rewolucje” Magdy Gessler musiały być niesamowitym życiowym doświadczeniem. Czego nauczyły Ciebie najbardziej?
Zgadza się. Sama decyzja o zgłoszeniu restauracji do „Kuchennych Rewolucji” nie zapadła w pięć minut. Jednak z perspektywy czasu była to jedna z najlepszych decyzji, jaką podjęliśmy z szefem restauracji. Wyeliminowaliśmy błędy, których wcześniej w zaciszu naszej restauracji nie dostrzegliśmy.
Dopracowaliśmy dania z dbałością o każdy szczegół po to, aby goście byli zachwyceni naszą kuchnią przez długie lata, a nie tylko przez chwilę po emisji programu. Zgadza się, to na pewno ogromne doświadczenie. Mimo mojego wieloletniego stażu zauważyłem, jak wiele mogę się jeszcze nauczyć, a przy tym przekazać tę wiedzę młodszym od siebie. Ta lekcja nauczyła mnie przede wszystkim pokory. Pokazała, jak ważna jest dbałość o każdy szczegół, jeśli zależy nam na dobru gości i restauracji.
W którym kraju gotowało się Ci najlepiej?
Wyznaję kosmopolityczne poglądy, stąd staram się nie idealizować żadnego z krajów, w których znalazłem się w swoim życiu. Na pewno w moim sercu na zawsze pozostaną Bałkany, bo to tam wszystkiego się nauczyłem. Cenię Szwajcarów za dokładność, a Polaków za swoją gościnność i mimo wielu stereotypów serdeczność. W Polsce poznałem wielu wspaniałych przyjaciół, dla których moje gotowanie i wspólne biesiadowanie to czysta przyjemność. Włochy słyną z pasty i pizzy.
Czy znana nam włoska kontynentalna klasyka smakuje tak samo na wyspie? Czy są jakieś charakterystyczne smakowe połączenia typowe tylko dla Sycylii?
Zauważyłem pewną tendencję. Rzeczywiście większości z nas, czy to Polakom, czy Szwajcarom, czy Niemcom, słoneczna Italia kojarzy się przede wszystkim z pizzą i szerokim wyborem past. Nie należy jednak zapominać, że Włochy to także wina, z których wiele znajdziecie Państwo w naszej restauracji. Przeróżne sery czy przystawki, a także wiele dań głównych, których w pierwszej chwili nie kojarzymy bezpośrednio z Włochami. Sycylia ma jednak swoje unikalne smaki. Będzie to na pewno caponata, składająca się z przeróżnych warzyw, których połączenie daje niepowtarzalny smak. Będzie to na pewno szpikowany, m.in. oliwkami, kaparami czy selerem naciowym, odpowiednio przyrządzony stek z tuńczyka. Dla osób szukających nieco bardziej słodkich smaków proponowałbym deser cannoli, który także wywodzi się z wyspy. Sycylia to również część Włoch. Nie da się więc wykluczyć wpływów kuchni kontynentalnej, aczkolwiek wiele smaków jest typowych jedynie dla Sycylii. Większości z nich mogą państwo spróbować w La Nonna Siciliana.
Jaki produkt czy smak obecny w kuchni sycylijskiej jest najbardziej nietypowy dla kuchni włoskiej?
Kuchnia sycylijska jest kuchnią bardzo ubogą, ponieważ królują tam składniki, które można powszechnie uprawiać lub są one łatwo dostępne. Będą to zatem wszelkiego rodzaju dania z tuńczykiem, anchois, bakłażanem czy ricottą.
Kuchnia sycylijska słynie ze swej obfitości w ryby i owoce morza oraz wysokiej jakości warzyw. A jak wygląda sycylijski street food?
Co do treści pytania, zgodzę się jak najbardziej. Ale jak to w każdej kuchni bywa, popularne jest szukanie prostych form, których przygotowanie trwa kilka minut. Tak jak w przypadku polskiej kuchni królową street foodu będzie zapiekanka. W przypadku Sycylii będzie to na pewno arancini, czyli smażona „kulka” wypełniona ryżem wymieszanym z innymi składnikami. Istnieje całe mnóstwo rodzajów tego przysmaku. Lody podawane w bułce, pane con la mizla, czyli kanapka z płucem czy śledzioną a także pizza sfincione, gdzie na górze znajdziemy gęsty sos pomidorowy z lokalnym serem caciocavallo, cebulą, anchois i oliwkami.
Jakie jest Twoje ulubione arancini?
Ariancini jak dla mnie w każdej formie jest pyszne. Jednak gdybym musiał wybierać jest to arancini con ragi z ryżem, mięsem, groszkiem i mozzarellą.
Jakie danie najczęściej gotujesz w domu?
Być może to zabawne, ale po wielu godzinach spędzonych w kuchni przy gotowaniu specjałów włoskiej i sycylijskiej kuchni, najczęściej wybieram jajecznicę.
zdjęcia* RiE
